Bardieren

Geflügel, Wildgeflügel und feine Filetstücke werden mit dünn geschnittenem fetten Speck (Rückenspeck vom Schwein, auch grünem Speck genannt) umwickelt.
Der Speck wird durch ein Küchengarn fixiert.
Durch das Abschmelzen des Fettes im Speck wird das magere Gargut vor dem Austrocknen geschützt.
Bei großen Fleischstücken wird kurz vor Ende der Garzeit der Speck entfernt um die gewünschte Bräunung zu erzielen.
Kurzgebratenen kleinen Fleischstücken, die durch den Speck keine Farbe genommen haben, können in Butter kurz nachgebraten werden.
Grundsätzlich wird der grüne Speck vor dem Servieren entfernt und nicht serviert.
Möchte man ein Raucharoma im Fleisch, so kann man den fetten Speck gegen durchwachsenen Bauchspeck austauschen.
Dieser kann dann auch durchaus mitserviert werden.
Um eine feine Kräuternote zu bekommen, können Kräuter zwischen Gargut und Speck eingebracht werden.

Ausstechen

Bei der Herstellung von Ragout, Frikassee und anderem Ragout angewandte Technik.
Hierbei wird das fertig gegarte Fleisch eines Ragouts mit Hilfe einer Fleischgabel in einen neuen Topf gegeben (Ausgestochen). Die Sauce darüber passiert und vollendet.

Aprikotieren

nennt man das Bestreichen oder Überziehen von Süßspeisen und Kuchen mit Aprikosenkonfitüre.Daher auch der Name Aprikotur.
Die Konfitüre wird mit etwas Wasser verdünnt , passiert und noch heiß mit einem Pinsel auf das Produkt aufgetragen.

– Das Gebäckstück erhält einen schönen Glanz.
– Verlängert die Haltbarkeit.
– dient bei Torten als Isolationsschicht zwischen Boden und Füllung.
– bietet einem Überzugsmasse eine gute Haftmöglichkeit.

Spinatmatte

Spinatmatte wird zum Färben von Saucen und zur Herstellung von grünen Nudeln verwendet.

– Spinat und Wasser werden mit einem Pürierstab fein zerkleinert.
– die Flüssigkeit durch ein Tuch passiert.
– der aufgefangene Saft wird im Wasserbad erhitzt.
– die abgesetzte Masse die sich bildet , ist die „Matte“
– vorsichtig durch ein Tuch passieren.
– die zurückbleibende Spinatmatte kann jetzt weiterverarbeitet werden.

TIP. Wem die ganze Sache zu Arbeitsintensiv ist,im Handel ist Spinatpulver erhältlich.

 

Absteifen

Unter Absteifen versteht man in der Küche das kurze blanchieren von Austern, Muscheln oder auch  Innereien wie Bries und Hirn. Das blanchierte Produkt erhält dadurch eine festere Oberfläche und kann so weiter  Verarbeitet werden.Meist wird im kurzen fond abgesteift.

Ein Beispiel Austernspieße. Austern könnten im Rohzustand schlecht mit Speck ummantelt werden. Abgesteift gelingt dies jedoch wesentlich einfacher.

zur Rose Abziehen

Eine Methode zum abbinden von Milch und Ei .Verwendung bei Bayerisch Creme, Englischer Creme, Eiscremes.

Dabei wird ein Silikon Teigschaber ständig über den gesamten Topfboden geführt ,ohne einen Teil auszulassen.Also nicht gerührt, sondern praktisch über den Boden gezogen. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt entscheident.Es muß der Moment abgepasst werden, in dem das Ei die Masse bindet ,aber noch nicht gerinnt.
Hierfür wird in regelmäßigen Zeitabständen der SilikonSpatel in die Masse geführt und gegen die Masse geblasen.Entsteht dabei das Muster einer Rose,und bleibt die Masse dabei relativ stabil, so ist die Creme fertig. 

Zwei Variationen.

1. für Anfänger
– Masse in einer Schüssel im Wasserbad abziehen.
Vorteil: Masse gerinnt nicht so  schnell .
Nachteil: Dauert wesentlich länger.

2. für Fortgeschrittene
– in einem Topf wie oben beschrieben
Vorteil: Geht relativ Schnell.
Nachteil: Kann leicht zu heiß werden und somit gerinnen.

Abbrennen

Unter Abbrennen versteht man bei der Herstellung von Brandteig oder Flammeries, das auskochen der Stärke.
Unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel oder Holzlöffel verkleistert die Stärke.
Der Teig bildet einen Kloß und am Topfboden bildet sich ein weißer Belag. Der Vorgang des Abbrennens sollte mindestens 3 Minuten durchgeführt werden.