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Specklinsensalat

Ein Salat aus Linsen ist eine schöne Abwechslung und passt zu vielem. Ob Fisch, Krustentiere,  Geflügel oder Fleisch. Lauwarm serviert schmeckt er am besten. 

– Linsen (rosa, grün, braun) in Salzwasser mit Tymianzweig abkochen.

– sehr feine Speckwürfel rösch braten.
– Linsen zugeben.
– feine Gemüsebrunoise (Sellerie,Möhre,Lauch)  zugeben.
– mit Vinaigrette marinieren.

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Cremige Polenta

500 ml Milch
500 ml Kalbsbrühe
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
150 Maisgrieß
2 El Olivenöl
50 ml Sahne
1 Tl gehackte frische Thymianblätter
2 El geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat

– Kalbsbrühe und Milch mit den Knoblauch und Lorbeer aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
– Gewürze entfernen.
– Grieß einstreuen und 2 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren und 20 Minuten quellen lassen.
– Sahne, Olivenöl, Parmesan und Thymian zufügen.
– Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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getrocknete Tomaten

 – Tomaten blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen.
– Haut abziehen, vierteln und entkernen.
– mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech legen.
– Thymian und Rosmarinzweig sowie ungeschälten angedrückten Knoblauch zugeben.
– mit Fleur De Sel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
– ca. 3 Stunden bei 80 Grad im Ofen trocken.

Tipp:
Sie können die Tomaten auch auf Vorrat herstellen.
Die Tomaten in ein luftdichtem Gefäß geben und mit Olivenöl übergießen.

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Duxelles

ist eine vielseitig verwendbare Zubereitung aus Pilzen.

Sie findet Verwendung als :
Sauceneinlage
Einlage für Farcen
Isolierschicht zwischen Fleisch und Teigen (Filet Wellington)
Füllung für Gemüse, Pasta etc.

Grundrezept
100 g feingewürfelte Schalotten
100g Butter
500 g Champignons
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

– Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen.
– Pilze fein hacken.
– Pilze zugeben und so lange garen, bis der austretende Pilzsaft komplett verdunstet ist.
– Salzen und Pfeffern.
– gehackte Petersilie zugeben.

Abwandlungen:
Zum Füllen von Gemüsen:
– Würfel von gekochtem Schinken(100g) mit Tomatenmark (50g) und Knoblauch andünsten und mit etwas Jus (50ml) und Duxellemasse (1 Rezept)auffüllen
– Masse einkochen und 2 EL Mie de Pain beigeben.

zum Überbacken und für Füllungen:
Unter die noch heiße Duxellemasse 2 Eigelbe rühren.

Zu beachten.
Pilze immer komplett trocken dünsten.
Duxellemasse nur aus frischen Pilzen zubereiten und noch am selben Tag verarbeiten.

Tipp.
Variieren Sie auch mit anderen Pilzen und Kräutern.