Himbeer-Mousse

250 g Himbeermark
2 cl Himbeergeist
250 g Joghurt
5 Blatt Gelatine
120 g Zucker
Saft 1/2  Zitrone
500 g geschlagene Sahne

– Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten quellen lassen.
– Joghurt, Zitronensaft, Himbeermark und Himbeergeist mit dem Zucker verrühren.
– Gelatine auflösen und im Temperaturausgleich unterziehen.
– Sobald die Masse anfängt zu stocken, die Schlagsahne unterheben.
– mindestens 2 Stunden kühlen.

Schokoladen-Ingwer Mousse

4 Eigelbe
2 Eier
1 El Zucker
2 cl Wodka
2 cl creme de cacao
2 cl brauner Rum
300 g Kuvertüre
600 g Schlagsahne
50 g Ingwerwürfel

– Ingwer schälen und in feine  Würfel schneiden.
– Zucker mit Weißwein aufkochen.
– den Ingwer zufügen und kurz köcheln lassen.
– Eier mit den Spirituosen aufschlagen.
– Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
– die aufgelöste Kuvertüre in die aufgeschlagene Eimasse geben.
– abkühlen lassen.
– die abgekühlten Ingwerwürfel mit dem fond unterheben.
– geschlagene Sahne unterarbeiten. 1/3 unterrühren,2/3 unterheben.

zu beachten: Das Wasserbad zum Aufschlagen oder zum Auflösen der Kuvertüre darf niemals Kochen. In die Kuvertüre darf keine Flüssigkeit kommen. Sie würde sofort gerinnen. Die Masse muss Zimmertemperatur haben, bevor die Sahne hinzukommt.

Die Konsistenz kann je nach verwendeter Kuvertüre leicht variieren.

Bayerisch Creme Grundrezept

Bayerisch Creme. Das Original Rezept. 

Der Ursprung der Bayerischen Creme.
Die Tochter Stephans III., Herzog von Bayern-Ingolstadt,  Isabeau, soll als Königin von Frankreich die Creme in Frankreich etabliert haben

1/2 l Milch
110 g Zucker
1/2 Vanilleschote
5 Eigelb
8 Blatt Gelatine
1/2 l Sahne

– Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen.
– Milch mit der Vanilleschote aufkochen.
– Zucker mit dem Eigelb schaumig rühren.( Der Zucker sollte vollständig aufgelöst sein.)
– Die Milch langsam in die Ei Masse einrühren.
– Die Masse zur Rose abziehen.
– Gelatine zufügen und durch ein Haarsieb passieren.
– Creme abkühlen lassen.
– beginnt die Creme zu stocken, wird die geschlagene Sahne untergehoben.
– in Portionsformen füllen und kühl stellen.

Zu beachten:
Der Moment in dem die Masse zu stocken beginnt muss exakt abgepasst werden.
Ist diese zu fest, wird die Creme später grisselig aussehen.

Der Gelatineanteil kann für Creme die in Schalen serviert werden, leicht reduziert werden.

Variationen:
Beigabe von Fruchtmark, Likören, gemahlenen Nüssen, aufgelöster Kuvertüre.

Das Ursprüngliche Rezept enthält 125 g Zucker.  Dies ist mir persönlich aber zu süß. Darum habe ich den Zuckeranteil etwas verringert. 

Bonet – Piemontesischer Schokoladencreme

[ratings]
Bonet bedeutet im Piemontesischem Dialekt “Hut”. Ursprünglich in einer runden Kupferform gegart, die die Form eines Hutes hatte.
Die Zubereitung erinnert an die Creme Caramel.

für 8 Personen

Karamell
150 g Zucker
35 g Wasser
– zusammen bis auf ca. 160 Grad Kochen.( bis die Masse eine bernsteinartige Farbe hat)

Creme
400 ml Milch
100 ml Sahne
10 g Kakaopulver, gesiebt
50 g Kuvertüre, Zartbitter
50 g Amaretti
Prise Salz
5 Eier
120 g Zucker
¼ Vanilleschote (Mark)
Abrieb einer halben Orange

– Milch, Sahne, Abrieb der Orange, Salz, Kuvertüre und Vanillemark aufkochen.
– Zucker, Kakao mit dem Eiern verrühren.
– die etwas abgekühlte Milch auf die Eimasse gießen.
– die Amaretti zerstoßen und zur Masse geben.

Zubereitung:
– Mit dem Karamell Portionsförmchen aus Porzellan ausgießen.
– die Crememasse einfüllen.
– im Wasserbad im Backofen bei 160 Grad für ca. 45 Minuten garen.
– auskühlen lassen und zum Anrichten stürzen.

Dazu passt ein Zitrusfrucht Salat.

Lemon Curd und Mascarpone Mousse

160 g Lemon Curd
4 Blatt Gelatine
200 g Mascarpone
40 g Zucker
1 Vanilleschote

100 g Sahne
3 Eiweiß
50 g Puderzucker

– Gelatine in Eiswasser 5 Minuten quellen lassen.
– Mascarpone, Mark der Vanille, Lemon Curd und Zucker verrühren.
– Gelatine auflösen und im Temperaturausgleich zur Masse hinzufügen.
– Eiweiß halb steif schlagen
– Puderzucker zugeben und steif schlagen.
– Sahne steif schlagen.
– Sahne und Eiweiß vorsichtig unter die Masse ziehen.
– Mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Tannenhonig-Mousse

1 Ei
1 Eigelb
2 cl Cointreau
1 Tl Zucker
150 g weiße Kuvertüre
100g Tannenhonig
3 Blatt Gelatine
500 g geschlagene Sahne

– Kuvertüre im Wasserbad auflösen.
– Ei, Cointreau und Eigelb mit einem Teelöffel Zucker warm aufschlagen.
– aufgelöste Kuvertüre und Honig unterrühren.
– Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
– die geschlagene Sahne unterheben (1/3 unterrühren, 2/3 unterheben)

Mohnmousse

2 Eier
4 Eigelbe
2 Blatt Gelatine
2 cl Batida de Coco
2 cl Creme de Cacao weiß
2 cl weißer Rum
50 g Mohn
75 ml Rotwein
350g Kuvertüre, weiß
500 g Schlagsahne

– den Mohn fein mahlen und mit dem Rotwein kochen.
– die Flüssigkeit sollte vollkommen einkochen.
– Eier mit den Spirituosen aufschlagen.
– Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
– die aufgelöste Kuvertüre und die Mohnmasse in die aufgeschlagene Eimasse geben.
– abkühlen lassen.
– geschlagene Sahne unterarbeiten. 1/3 unterrühren, 2/3 unterheben

zu beachten: Das Wasserbad zum Aufschlagen oder zum Auflösen der Kuvertüre darf niemals Kochen. In die Kuvertüre darf keine Flüssigkeit kommen. Sie würde sofort gerinnen. Die Masse muss Zimmertemperatur haben, bevor die Sahne hinzukommt.Dazu passt wunderbar eine Punchbirne oder warme Cassisfeigen.

Canache, Ganache oder Pariser Creme

[ratings]
sind die verschiedenen Namen für eine Creme die zum Überziehen von Torten oder als Füllung in der Patisserie eingesetzt wird.
Der Sahneanteil bestimmt die Konsistenz der späteren  Creme.  Je höher der Sahneanteil desto luftiger die Creme.
Den Geschmack bestimmen die verschiedenen Kuvertüren Vollmilch, Zartbitter, weiße Schokolade sowie die Geschmacksträger, die eingesetzt werden. 

150 g Sahne
175 g gehackte Kuvertüre
Geschmacksträger wie Spirituosen und Gewürze nach Belieben.

– Sahne aufkochen
– Kuvertüre und Geschmacksträger zugeben und gut verrühren.
– erkalten lassen und wie normale Sahne aufschlagen.

Champagner Mousse

2 Eier
4 Eigelbe
2 Blatt Gelatine
1/8 l Orangensaft
1/8 l Champagner
350 g Kuvertüre
500 g Schlagsahne

– Orangensaft und Sekt auf 1/4 reduzieren.
– mit den Eiern warm aufschlagen.
– kalt schlagen
– aufgelöste Kuvertüre unterziehen
– Schlagsahne unterheben.

Quitten-Joghurtmousse

250 g Quittenmark
250 g Joghurt
120 g Zucker
Saft einer 1/2 Zitrone
Zitronenabrieb einer 1/2 Zitrone
5 Blatt Gelatine
500 g Schlagsahne

– Fruchtmark, Joghurt, Zitronensaft,
-Abrieb und Zucker verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat.
– Gelatine in Eiswasser mindestens 5 Minuten quellen lassen.
– Gelatine im Temperaturausgleich unterarbeiten.
– Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Schlagsahne unterheben.
– mindestens 2 Stunden kühlen.